A DOIS

Mes amis, vamos fazer uma visitinha à cuisine française nos post que se segue. Em um sábado a noite destes, eu e a Adri tínhamos um aniversário para irmos na zona sul de POA. Convocamos os padrinhos da Pietra para ficarem com a baixinha, pois não tínhamos hora pra voltar. Aconteceu no entanto, de no sábado a tarde a festa furar e como somos pessoas que cumprem nossos compromissos, nós resolvemos não furar com os dindos e deixar a baixinha com eles mesmo assim, hahahahaha!!!

Arrumamos a casa como nos velhos tempos. Entenda-se sem brinquedos na sala, escondemos os DVDs infantis e tiramos de circulação a cadeirinha de comer e o carrinho de bebê. Só pra dar um clima!

Fomos ao cinema numa sessão bem tarde e fomos comer mais tarde ainda. Alguma coisa entre meia-noite e uma da manhã. Eu tinha visto em uma revista de culinária um prato que havia me chamado a atenção pela mistura de ervas fortes que se utilizava, e como me lembrava das ervas principais resolvi improvisá-lo. Na verdade é um filé de peixe com legumes e ervas cobrindo ele.

IL PRESCRIT
2 filés graúdos de congrio
12 tomates cerejas
4 cebolinhas verde com o bulbo
1 funcho
1/2 limão
Manjericão
Hortelã
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino

MANIÈRE DE PRÉPARATION
Temperar o peixe com sal e pimenta do reino enquanto a frigideira esquenta o huile d'oliva. Fritar o filé sem ficar virando para não quebrar. Dá algo en torno de 4 a 5 minutos com a carne para baixo e mais 3 minutos com o lado da pele para baixo. Reservar.

Na mesma poêle, aqueça o funcho cortado em tiras, a cebolinha cortada grosseiramente e os tomates cerejas cortados ao meio. Mais uns 3 minutinhos ou até o funcho ficar macio. Desligue o fogo e junte o manjericão e a hortelã enquanto prépare o prato. Como se diz... a servi la Française!

Coloquei o congrio no prato e cobri com os legumes e as ervas, e na hora de comer coloquei um pouquinho mais de huile d'oliva e expremi o limão por cima dos pratos. Preciso dizer que é uma explosão se sabores na boca. Vocês precisam experimentar a mistura de hortelã com manjericão, hhhuuuummmm!!! A mistura de cebolinha verde com funcho, hhhuuuummmm!!! A mistura de cebolinha verde com hortelã, hhhuuuummmm!!! E todas as outras misturas que o prato proporcionou. Dèlice! Magnifique!

Para acompanhar tomamos um vinho Argentino da Bodegas Callia, shiraz 2008, que desceu redondinho com o prato.

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Te amo espanhola

"se for chorar, te aaammmuuuu..." assim canta o Flávio Venturini... Eu tenho dedilhado essa (e outras dele) no meu precioso Di Giorgio ano 1991. É engraçado, pois desde que eu conheci esse prato, eu lembrava e cantarolava essa música ao imaginar como fazê-lo e como comê-lo também...

Estava eu num hotel em São Paulo que normalmente fico quando vou lá a trabalho. É bem verdade que nunca fui lá a passeio, o que, aliás, estou devendo a vários amigos. Eu normalmente não janto no restaurante do hotel, pois ali perto tem vários botecos legais e tenho amigos que moram ali perto... Mas nesse dia, um cartazinho despretensioso me chamou atenção no elevador: "hoje no restaurante: Noite Espanhola" e dizia quais seriam os pratos do buffet: Paella, robalo com alcaparras, cebola espanhola e outros que não lembro... Pensei na hora: hmmm, geralmente paella de buffet é bem fraquinha, bah, mas tem esse robalo... Tá, vou. E fui.

Bueno, a paella tava dentro do esperado mesmo... O robalo tava bem bom... Só que eu me servi da tal 'Cebola Espanhola', que, à primeira vista, parecia uma lasanha... Baaaaahhhhhhh!!!!!! Quase enlouqueci com a tal cebola..... Me servi uma, duas , três vezes!!! Até que chamei o garçon: escuta, posso ir na cozinha conhecer o chef? Essa cebola tá demais! Tenho que dar os parabéns pessoalmente pra ele!! Demorou um pouco e fui lá. Fiquei parado um pouco na frente da entrada da cozinha, ainda no salão. Veio a guria que parecia ser a gerente ali do restarurante perguntar se estava tudo bem... Eu disse: capaz, vim só cumprimentar o chef!

O chef era tri gente-fina! Me mostrou o baita fogão que ele pilotava, o forno e tal. Aí, eu não resisti e disse: cara, essa cebola é um espetáculo, como é que tu faz?? Ele deu uma risadinha e me falou (só) isso (com um baita sotaque nordestino): refoga a cebola até ela murchar, põe um pouco de creme de leite, cobre com uma massa folhada e deixa 30 minutos no forno a 180 graus. Não me disse mais nada! Eu saí dali lôco! Pô, onde é que eu vou arrumar uma p. de massa folhada? Sei lá, p.!

Aí começou a cruzada até achar a massa folhada. Tentei fazer o prato com "massa folhada pra pastel de forno". Ficou tri ruim, embora eu já tenha acertado a cebola de cara... Aí, minha querida stepmom Sandra me deu a dica que fechou todas: "tem uma massa folhada congelada que vem em rolo, a marca é Arosa". Catei a tal massa e achei! Bingo!

Então lá vai, é bem fácil: pega 4 ou 5 cebolas bem grandes e corta em rodelas bem grossas, tipo em três fatias e corta essas fatias ao meio. Põe pra refogar numa quantidade generosa de manteiga. Acrescenta umas pitadas de ervas finas, pode botar sem medo, é pra que as cebolas fiquem cheias de coisinhas verdes mesmo. Realmente, como disse o chef, é até murchar, que é antes do 'douradinho' (numa das tentativas que fiz, deixei passar um pouco e não ficou bom). Mistura, ali na panela mesmo, uma colherada generosa de creme de leite fresco (já botei demais também e ficou sobrando) e sal. Aí coloca tudo isso num refratário quadrado ou retangular e cobre (até as bordas do refratário) com a massa folhada. Não é cobrir como se fosse um filme plástico, a massa fica encostada na cebola, cobrindo tudo. Pode colocar uma gema de ovo espalhada sobre a massa folhada ou umas pinceladas de creme de leite mesmo pra dar uma corzinha diferente depois de ficar aquela meia hora no forno.

Aos 15 minutos, o cheirinho que aparece é pra matar! Aquela cebola se assando e meio-que-cozinhando naquele pouco de creme de leite, bahhh!!!

Ao comer, a surpresa: não é um prato pesado! Fica bem suave, não dá bafão e não faz chorar, como a espanhola da música.

Como essa cebola não serve pra prato principal, fizemos para acompanhá-la um arroz com brócolis e um super peixe, que virá em seguida num post. Ah, e uma super-ultra-mega champanha espanhola, já que a noite era especial.

Dia dos Pais Light

Meu dia dos pais esse ano começou no sábado, eu e o véio fomos ao Mercado Público para passear, prosar um pouco e claro comprar o que interassava. Fiz para o almocinho uma receita simples de Arroz com Frutos do Mar, rápida e garanto que ficou gostosa. Digo "almocinho", porque não é nenhuma receita completa com todos os frutos do mar, açafrão ou tinta de polvo e coisas mais complexas que se utilizam nesses pratos. Como eramos apenas 3 adultos e duas crianças o objetivo foi agradar o paizão sem precisar tirar muito tempo na cozinha. Estes ingredientes renderam 8 porções bem fartas e levou menos de 40 minutos.

Ingredientes:
500g de lula cortada em anéis
500g de camarão médio limpo
500g de filé de pescada cortada em cubos
2 cubos de caldo de legumes
1 alho-poró pequeno picado
1 salsão pequeno picado
2 xícaras de arroz arbório
1 molho de Tomate Tradicional 340gr (marca da sua preferência)
Azeite de oliva (uma colher)

Preparando:
1º passo - Em uma tigela, junte a lula, o camarão e o peixe. Esfarele os dois cubos de caldo de legumes sobre os frutos do mar e reserve por uns 20 minutinhos.

2º passo - Na panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue o alho-poró e o salsão (3 min).

3º passo - Acrescenta o arroz e os frutos do mar e refoga por mais 3 minutos.

4º passo - Regrinha básica!!! 2 xícaras de arroz = 4 xícaras de água aquecida. Tampe a panela e cozinhe por 10 minutos.

5º passo - Acrescenta o molho de tomate tradicional, tampa a panela de novo, abaixa o fogo e cozinha por mais 10 minutos ou até secar e o arroz ficar macio.

Como eu disse antes... sem muito se esmerar na cozinha, mas agradando o paizão e tendo bastante tempo para curtir as pitocas tocando o horror na casa do vovô !

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Ai que saudade que eu tenho

Saudade. Sou perito em saudade. Convivemos desde a tenra idade respeitosamente. E dentre as saudades, existem algumas mais especiais que outras. Eu tenho uma saudade em particular que estava guardada há muito tempo, mas ultimamente tornou-se mais forte do que eu. Naquela ânsia de resolvê-la, pedi ajuda a algumas pessoas para que meu sonho se vislumbrasse em realidade: comer o feijão da Nona!!

O feijão da Nona foi incomparável. Só quem provou pode comprovar a autenticidade do que eu digo. Aquele feijãozinho 'básico' de uma quarta-feira normal de uma semana normal era uma loucura. Às vezes, eu e a gurizada do colégio chegávamos pra almoçar sem avisar a Nona... Parecia que ela adivinhava nos aguardando com aqueeeeeele feijão. Não demorava muito e ela dizia "Jean.... Chama teus amigo e vem pra mesa, lazerón!"

O que passou, passou e deixou saudade. Mas sempre tem um jeitinho de trazer coisas boas do passado para o presente. Foi então que pedi ajuda a estimada Tia Miriam (outro avião na cozinha) que me ensinou a fazer feijão. O surpreendente é que é bem simples fazer um bom feijão. Vamos lá:

Primeira dica: misturar feijão preto e vermelho. Na real, eu nem sei direito como fica só com um ou só com o outro. Tem dado certo essa mistura... Pra fazer uma quantidade razoável, usei uma xícara e meia de cada um.

Primeiro passo: escolher o feijão. Sempre vem umas pedrinhas e um feijões meio podres. Tem que separar.


Segundo passo: botar o feijão de molho. Não sei bem pra quê, mas eu obedeço e pronto. Uns 20 a 40 minutos tá bão. Eles vão dar uma inchadinha, que nem o Ronalducho.


Segunda dica: os complementos. Aqui morava o segredo da Nona. Ela nunca contava direito o que ela botava no feijão. Mas sei que ia paio, pé de porco, orelha de porco, joelho de porco, enfim, tudo de porco. Ela só não me botava junto porque eu já estava na categoria Ogro, que é bem além de porco, ora bolas. Resumindo, o que chamam por aí de feijoada, pra Nona era o trivial. De fato ela não precisava se preocupar com o 'colasterol', que tava sempre em dia. Hoje, eu não abro mão do bacon no feijão, no mínimo.

Terceiro passo: colocar o feijão na panela. Escorre bem a água em que o feijão estava de molho e põe os grãos na panela. Nessa hora é fundamental umas folhinhas de louro. Eu já esqueci de botar louro algumas vezes e o feijão ficou tri sem graça... Umas 3 ou 5 tá bom... Agora também é hora de colocar todas as alegorias e adereços do feijão que nesse caso foram bacon e linguiça calabresa. Toca tudo dentro da panela, coloca água até um pouquiiiiinho mais que a metade da panela, tampa e põe no fogo.


Terceira dica: O mestre Juvenal Mah Sena deu uma dica sensacional! Antes desse terceiro passo, coloca só os grãos do feijão na panela com água suficiente pra afogá-los. Liga o fogo. Assim que levantar a fervura, desliga o fogo e joga fora essa água todinha. Reza a lenda que a flatulência característica do bom feijão vai toda junto com essa água...

Quarto passo: esperar. De novo, 'good things come to those who wait'. Seguindo a mestre Tia Miriam, depois que o barulhino da válvula da panela de pressão fica constante, tem que esperar 40 minutos! Exatamente 40 minutos, nem 5 a mais, nem 5 a menos.

Quarta dica: tu pode separar esses 40 minutos em 20 + 20. Tem lógica, calma aí... O bacon, por exemplo, se desmancha se cozinhar por 40 minutos... Então tu pode colocar um bacon na largada pra derreter e dar gostinho e outro aos 20 minutos pra ficar meio inteirinho pra comê-lo junto com o feijão. O mesmo vale pra linguiça e pra aquela costelinha que sobrou do churras do domingão..... Ah sim, também existe o Feijão de China, que tu tá pensando?

Quanto passo: o refogado. Enquanto a panela tá lá fazendo tshshstshsshstshshsh, tu pega cebola, alho e refoga tudo tudo bem douradinho e deixa de lado, isso já vai ser usado...

Quinta dica: vale tudo pra colorir esse refogado: manjerona, ervas, pimentão vermelho, bacon, etc...

Sexto passo: o gran finale! Hora de desligar o fogo e esperar toda a pressão da panela sair. Tem que mexer naquela valvulinha até que ela não faça mais nenhum barulinho. Abre a panela e baaahhhhhhhhhh!!!! Tá feito!!!??? Quase... A água que tinha na panela secou bastante, precisa colocar mais água nessa hora pra fazer o caldinho. Agora, joga aquele refogadinho dentro da panela, salga e vai provando até que fique ao teu gosto.



Sétimo passo: COMER !!!!!!! Os acompanhamentos tradicionais são arroz, e um refogadinho de couve, hhmmmmmmm......



Hoje, quando faço esse feijãozinho, fico com o gosto bom da saudade na boca. Acho que estou ficando com o saudável cacoete de trazer as coisas boas do passado para colorir o presente...

Aventuras no Sítio do Catavento

O sítio dos meus avós é um lugar propício para exercitar os prazeres da culinária. Além do ambiente aconchegante e a turma muito boa de garfo, a estrutura lá permite várias aventuras mais elaboradas. A cozinha é enorme, com churrasqueira, fogão industrial e mesa para umas vinte pessoas que, reunidas, fazem barulho de quarenta.

Bem ao lado desse ambiente, meio cozinha, meio sala de estar e de jantar, que é o centro de convivência do sítio, temos uma horta com diversos temperos que se oferecem ao Ratatouille de plantão: sálvia, manjerona, alecrim, salsa, cebolinha, pimenta ou manjericão sempre frescos são uma constante tentação, só pelo fato de estarem ali, tão disponíveis. Além da horta, um breve passeio pelo sítio já oferece outras opções de temperos e frutas para qualquer ideia de prato que se possa ter.

Pois a pedida da vez foi uma massa fresca com molho de perdiz. Ou, para ser mais fiel ao que realmente comemos, muitas perdizes acompanhadas por massa fresca. Muito frio, muito vinho bom, ótima companhia e aquele clima de família ao redor do fogão. Sábado à noite, menos de 10ºC do lado de fora da casa... do lado de dentro, calor humano em profusão.

Começamos “descascando” as perdizes, eu e o meu pai. Cortamos cada uma em quatro partes, com uma tesoura apropriada, dividindo-as assim para que fritassem melhor. Depois dessa função, que leva um bom tempo quando estamos falando de 26 perdizes, colocamos os pedaços numa grande bacia para marinar. O ratatouille corre na horta e de lá volta com manjerona, alecrim e sálvia, além de alguns limões-bergamota colhidos na hora. Deixamos as perdizes nesse maravilhoso marinado que, de industrializado, só tinha o sal. Ali elas descansaram por uma hora, tempo suficiente para abrirmos os trabalhos!

Para o vinho não bater no estômago vazio, um dos petiscos foi uma fritada de pescoços. Sim, quando limpamos as perdizes, separamos todos os pescoços para preparar esse tira-gosto. Temperadinho da mesma forma que foram as perdizes e salteados na panela que servirá mais tarde para dourá-las... Ovos de codorna, queijo colonial e outros tapas foram dando conta do recado enquanto começávamos a parte mais emocionante: preparar o panelão das perdizes!

Bom, basicamente foi assim: usamos duas panelas de ferro, uma grande e outra enorme, fomos dourando as perdizes na menor e passando para a maior panela. Nessa panela grande, em fogo baixo, vamos colocando água quente aos poucos para ir mantendo a umidade necessária para cozinhar as perdizes. E o molho vai se formando, com um aspecto enferrujado de dar água na boca...

Todos os pedaços de perdiz devidamente dourados, a panela grande já cheia, agora só falta duas coisas: acertar os detalhes do molho ferrugem, preparar o molho vermelho e fazer a massa. Ué... são três coisas? E eu disse duas? Shiiii... acho que o vinho já está pegando....

Vamos lá: para o molho vermelho, muito simples. Na última turma de perdizes refogadas, quando a panela de ferro menor estiver com o fundo bem escuro, largamos um pouco de água e colocamos uma boa quantidade de polpa de tomate e cebola bem picada. Depois disso, passamos de volta mais alguns pedaços de perdiz da panela grande e deixamos um tempinho para dar gosto nesse molho.

O molho ferrugem, com a maioria das perdizes que foram sendo transferidas para o panelão, regulamos com shoyo para dar cor e farinha de trigo para engrossar. Cinco minutos borbulhando e também está prontinho.

A massa fresca, uma papardelle comprada no Pastifício Italiano, já estava repousando na mesa para ficar na temperatura ambiente ao entrar na panela. Essa era a desculpa. O real objetivo era mesmo deixar o pessoal namorando com os olhos durante uma boa meia hora, já imaginando como degustariam aquelas tiras largas, da grossura de um dedo, junto ao molho farto e saboroso que perfumava o ambiente. Sem nenhum mistério, foi pra panela de água fervente com sal e um pouco de óleo, por cinco minutos, até ficar al dente. Misturada com o molho vermelho, foi pra mesa abaixo de suspiros salivantes dos convivas.

Assim que todos estavam com seus pratos e copos servidos, o sítio experimentou um acontecimento raro: silêncio compenetrado! O melhor elogio que o cozinheiro poderia receber de uma família tão alegre e conversadora!

O final de semana ainda reservava mais... só que aí já é outra história. Fica para outro dia...

* Com fotos de Dega Massena e TatiMatz.

Mais uma participação especial

Caros leitores,

Hoje temos uma participação especial no nosso blog! A dupla Diego Pasetto e Fernanda Bender foram para as panelas e documentaram a aventura.

Aproveitem!

YAKISOBA DE FRANGO

YAKISOBA DE FRANGO

Gourmet: Fernanda Bender
Ajudante da gourmet e escritor: Diego Pasetto

Tudo começou com:
- Di, o que acha de fazermos um Yakisoba de almoço hoje?

Ao que perguntei:
- Mas você sabe fazer isto Nanda?

Ao que ela piscou os olhinhos repetidas vezes por alguns segundos e disse:
- Agora eu sei!

Depois de uma rápida ida ao supermercado, o qual possui até peito de frango resfriado e sem pele, ou seja, basta picar e a carne do prato está pronta, uma maravilha do mundo moderno mesmo. (Pode ser utilizado filé de gado ou também camarão, fazendo assim Yakisoba de camarão frango, ou carne, ou ainda misturar todos eles, como alguns restaurantes chineses o fazem também).

Os vegetais foram cozinhados de leve, a massa aprontada rapidamente, pois massa deste tipo leva cerca de 4minutos na fervura, uma praticidade. Ela fritou a carne e a cebola na panela de ferro. Mexeu, mexeu e mexeu, e que mexida rapaz! Mas enfim, com tudo bem fritinho, agregou os vegetais e se jogou um shoyo e meio, deixou aquilo cozinhar por alguns minutos, acrescentando um pouco de maizena e farinha para engrossar o caldo e esta parte está pronta.
Depois de escorrer a massa, se pega uma frigideira e de punhado em punhado de massa, se dá uma breve fritada na mesma.

A seguir, se coloca a massa na panela de ferro, junto com o restante. Assim se aquece um pouco mais tudo, se mistura bem a massa ao molho e tudo está pronto para servir a mesa.

Cabe salientar que depois de tudo isto, com um bom ajudante, no momento em que a massa é servida, a louça da cozinha já está toda lavada e seca e guardada, assim, o que sobrar vira janta, se é que vai sobrar.

P.S.: Vale acompanhar esta deliciosa massa chinesa (Yakisoba) com um saboroso vinho tinto, um Viu Manent, por exemplo.