Sopa de Cebola Parisiense

Em outubro do ano passado, numa das minhas viagens a trabalho, acabei com um dia inteiro de folga em Paris, para curtir a cidade. Fato raro, acreditem. Como estudante já tinha visitado a cidade algumas vezes, pois se trata do destino mais rápido e barato para renovar o visto inglês. Pelo trabalho, Paris é destino obrigatório, pois uma das maiores feiras da indústria de alimentação acontece lá, a cada dois anos.

De bobeira, sem nenhuma obrigação de bater ponto nos lugares turísticos, optei por uma circulada despretensiosa pelos arredores do meu hotel, mesmo. Até porque estava muito bem localizado, poucas quadras a norte do Museu do Louvre. Um friozinho de outubro – equivalente a um dia de inverno, aqui – indicava uns 10ºC nos termômetros, mas o sol caprichava em deixar o dia agradável. Escolhi um bistrô pelo critério do “quanto mais aprazível, melhor”. Até porque não esperava que algum deles fosse me decepcionar pela comida.

Depois de achar um cantinho charmoso e agradável, pedi uma jarrinha de 500ml de um tinto leve ‘nacional’ – que nem lembro mais qual era, pois não conheço nada de vinho francês – e uma sopa de cebola. Afinal, o frio lá fora convidava para uma sopinha, e os preços exorbitantes de quase tudo no cardápio, também. Depois de alguma espera distraída, quando chegou minha sopa, eu percebi que estava em frente a uma obra prima surpreendente: uma tigela tirada do forno completamente coberta de queijo gratinado! Nem dava pra enxergar a sopa. Quando comecei o ‘sacrifício’, ainda tive mais uma grata surpresa: além da espessa cobertura de queijo, um delicioso pão tostado em pedaços era a camada intermediária entre o queijo e a sopa. Que estava DIVINA, lá embaixo, esperando a minha colher desbravá-la destemidamente. Voltei pra casa com aquela experiência viva na memória, esperando repeti-la na próxima feira.

O tempo passou. Em junho desse ano fomos para Gramado para comemorar o aniversário da Tati. O ponto alto da programação foi um jantar no Restaurante La Caceria, especializado em Caças. A Tati já conhecia a casa, mas para mim tudo era novidade. Ela indicou a nossa entrada: “vamos tomar uma sopa de cebola maravilhosa que tem aqui”. Confesso que não me empolguei muito...

Bom, quando veio a sopa, não acreditei! I-DÊN-TI-CA à de Paris! Mesmíssima coisa: o queijo gratinado, a camada de pão tostado, aquela sopa deliciosa no fundo... O prato principal estava divino, o vinho também, tudo ótimo, mas... saí de lá com uma sensação de que a experiência da sopa poderia ser repetida, afinal.

Logo depois comprei algumas tigelas apropriadas para serem levadas ao forno – e de um tamanho adequado para servir uma porção generosa por pessoa. E fui para a pesquisa de campo. Na internet descobri várias receitas bem semelhantes entre si, o que aumentou a expectativa em atingir algo parecido com o que havia provado e repetido!

Como comprei quatro tigelas e chamamos mais duas cobaias para o experimento! Como já disse, não sei vocês, mas os meus amigos são pra essas coisas! Os ingredientes da sopa, para quatro pessoas, foram:

04 cebolas bem grandes cortadas em rodelas grossas
50g de manteiga
01 ‘fio’ de azeite de oliva
04 colheres rasas de sopa de farinha de trigo
05 xícaras de caldo de carne
01 xícara de vinho branco seco
01 ou 02 pitadas de pimenta-do-reino moída
04 fatias grossas de pão caseiro previamente tostadas (levemente torradas no forno)
350g de queijo Ementhal

Apesar de demorado, é bem fácil de fazer. Dissolve a manteiga no fiozinho de azeite e coloca as rodelas de cebola. Em fogo médio, refoga as cebolas por cerca de meia hora, até ficar bem dourada. Isso, meia hora, mesmo. Falei que era demorado. E tem que dar uma mexidinha de tempo em tempo. Quando estiver bem douradinho, acrescenta a farinha de trigo e mexe por um minuto. Aí coloca o caldo de carne, o vinho e mistura bem. Deixa levantar fervura, baixa o fogo e cozinha por mais uns 20 minutos, ou até dar a consistência de um creme. Aí dá uma conferida, corrige o sal e coloca uma pimentinha moída na hora. A sopa, em si, está pronta. Agora vem a preparação...

Bom, as fatias de pão já foram tostadas, né? Não vai deixar pra fazer isso agora. Também já estão cortadas em cubos?! Então beleza! Serve as sopas nas tigelas, cobre com os cubos de pão, e cobre o pão com o queijo Ementhal e coloca as tigelas no grill do forno, para gratinar. É importante cobrir totalmente o pão com o queijo, viu? Cobre MESMO! Se o pão ficar aparecendo, quando colocar no grill ele vai queimar antes que o queijo esteja gratinado, e vai ficar preto. Aí não é legal.

Quando o queijo estiver bem dourado, bonito mesmo, tá pronto. Leva pra mesa, avisa o pessoal que a tigela tá quente, e deixa a turma se divertir!

Fiquei bem satisfeito com o resultado! Tanto que já repeti a dose! Ainda bem que o inverno ainda nos acompanha por mais uns dias!!!!!

Mas bah! Salguei o churrasco!!!

Fim-de-semana chegando... Domingão em Porto Alegre... Aquele cheirinho de churrasco pela cidade ao meio-dia... Bate aquela vontade de comer aqueeeeele churras.... Mas PARA TUDO!!! Hoje é terça-feira!!!!

Realmente, pra um gaúcho, churrasco não tem nem hora, nem dia da semana pra dar vontade de comer. Quantas vezes já combinamos, em plena quarta-feira, algo tipo: e aí, rola um churras hoje de noite? Bah, ene vezes... Mas, pô, fazer aquele churrascão durante a semana às vezes pode ser muita mão, além da necessidade do vivente ter churrasqueira em casa...

Bueno, então juntando a fome com a vontade de comer um churrasco e a necessidade de praticidade durante a semana, apresentamos a Super Picanha Salgada!

Tchê, é extre-ma-men-te simples de fazer. No início, ela assusta pela quantidade de sal que vai, mas é super tranquilo, segue aí o baile...

Os ingredientes são (para quatro pessoas):

Uma picanha
Um pacote de sal grosso
Uma pitada generosa de ervas finas (essas sequinhas e já misturadas, compradas no super)
Um pouco de azeite de oliva

Pega uma travessa um pouco maior que a peça de picanha que tu tiver em mãos. Coloca a picanha com a capinha de gordura virada pra baixo. Liga o forno pra ir dando aquela esquentadinha básica. Deixa a picanha ali em cima do fogão por enquanto só pra ir dando água na boca e inspiração. Mistura as ervas finas com o azeite de oliva num potinho e depois amassa tudo com um pilão de fazer caipirinha ou com alguma outra idéia... O Jamie Oliver inventou um moedor de temperos que é um pote bem fechado com uma bola de cerâmica bem pesadinha dentro. Chama-se Flavour Shaker. Ele põe o que quer misturar ali dentro, junto com a bola, fecha e fica sacudindo. O peso da bola contra as paredes da invenção fazem o serviço do pilão. Show de bola! Bueno, o resultado dessa moagem, tu coloca delicadamente sobre a carne virada pra cima da picanha. Esse detalhe das ervas finas com azeite é um plus-a-mais-adicional. Se não tiver isso, também vai ficar bom...

Agora vem o momento que pode assustar: o despejo de sal. É... É 'despejo' mesmo... Pega o pacote de sal grosso (que custa uns R$ 0,60) e joga todinho por cima da picanha. Todo, todinho até o último grãozinho. A picanha fica envolta por um ice berg! Fica igual um morrinho de neve! Mas e a hipertensão? Tanto sal assim mataria até um rinoceronte! Calma..... O sal aqui tem duas funções. A primeira é salgar, dããã. A segunda é criar uma camada de proteção pra carne.... Tá, mas e daí? O sal que fica coladinho na carne, vai salgá-la, mas o sal que não encosta nela, vai segurar todo o calor dentro dela e não vai deixar o suquinho da carne ir embora, levando junto seu sabor super saboroso... Captou?

Depois dessa manobra arriscada, coloca a carne no forno e corre pro abraço! Ou melhor, pro vinhoto, que já estava aberto dando aquela respirada enquanto preparávamos a carne.

Logo aos vinte minutos de forno, o cheirinho já começa incomodar as lumbrigas de plantão, mas não adianta, tem que esperar até completar no mínimo 50 minutos e no máximo uma hora, depende do ponto que queres deixar a carne. O importante é que é tempo de sobra pra ou preparar algum acompanhamento, ou se embebedar, o que vier primeiro... Nós resolvemos fazer um pouco dos dois... Por isso, fomos tomando aquele vinho bem de leve e preparamos um inusitado cous-cous, comprado lá naquele post do Mercado Público. Mas um arrozinho básico, umas batatas assadas junto com guaraná também vale.

Fechado o tempo, basta retirar tooooooooodooooo o sal que envolve a picanha, que aliás, sai bem fácil. Coloca a picanha com a gordurinha pra cima (só pra dar um charme mesmo) em outra travessa, ou numa tábua, pra que ela possa ser cortada e deu, tá pronto! Já pra mesa! Vamulá, porque amanhã é dia de batente de novo...

DICAS DE COZINHA - Bouquet Garni

Caros leitores,

vamos inaugurar uma sessão que vai esclarecer alguma dúvida que possa ficar pendente nas receitas postadas e ainda ajudar naquele "pulo do gato" que a gente procura quando tá na cozinha tentando agradar os nosso entes queridos.

O Bouquet Garni é usado quando você quer temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação. Pode ser feito de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão.O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.

O Bouquet Garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Mas pode-se fazer outras combinações utilizando-se a mesma técnica com diversas ervas e temperos: alecrim, cebolinha verde, aipo, manjerona, orégano, alho porró, entre outros.

Rendendo frutos

Fico feliz de estar publicando aqui no nosso cantinho culinário, uma receita (a primeira acho) feita por dois dos nossos leitores. Minha mãe e o Paulo foram para a cozinha... vamos esclarecer as coisas... Dona Magali cuidou da organização e o Paulo das panelas! Fazer um jantar belíssimo para alguns amigos e como bom Ratatouille de plantão fui convidado a degustar o maravilhoso "coq au vin" que foi o astro principal da noite.

Nosso blog está começando a dar frutos que nem imaginava, hahahaha! Ainda fiquei com o final do molho que no outro dia serviu para cobrir uns rondeles de queijo (Um Oceano de Opções) que ficaram ótimos.

Vamos fazer umas preliminares aqui!!! Antes de dar a receita do prato principal, vou lhes dar a sequência do jantar, devidamente harmonizado com as bebidas para dar água na boca.

Petiscos:

Queijos, azeitonas, amendoas e salgadinhos.

Espumante De Greville Brut. Brasil.

Entrada:

Casquinha de Siri.

Salada.

Chardonnay, Villard Esencia Grand Reserve 2003. Chile.

Prato Principal:

Coq au vin com arroz e batatinhas.

Trapiche, medalha 2004. Argentina.

Sobremesa:

Sorvete napolitano com molho de frutas silvestres e rocambole de chocolate.

Tardio, 5 sentidos (L. Harvest) Argentina.

Huuuummmmmm !!! Ficou com vontade de fazer uma função? Estamos abertos a convites !!! Vamos ao que interessa:

COQ AU VIN
3kg de frango
2 cebolas
5 Cenouras
500gr champignons
400gr bacon
5 dentes de alho
"Buque Garni" - louro, tomilho e salsa
2 garrafas de vinho tinto
1 copo de conhaque
1 xícara de farinha de trigo

PREPARAÇÃO
Dourar o frango e reservar. Cortar a cebolas fininhas e a cenouras em rodelas e refogar com os champignons e o bacon. Pouvilhar o frango com farinha de trigo. Juntar frango, "Buque Garni", o alho esmagado, sal e pimenta do reino a gosto. Flambar com o conhaque. Cobrir com o vinho e cozinhar. O molho fica grossinho como um caldo de feijão um pouco mais fino.

"BON APPETIT"

Jantar do Primeiro Encontro...

Receber amigos é sempre uma ocasião especial. Imaginem então receber amigos para conhecer uma princesinha que recém veio ao mundo, filha de um casal de amigos que o destino empurrou para bem longe do nosso convívio mais frequente... Bela ocasião, hein?! Para deixar essa noite ainda mais emocionante, outro ingrediente: seria também o primeiro encontro dessa princesinha com o filhote de um aninho de outro amigo em comum. Um alemãozinho lindo e fofucho!

Para esse encontro em clima de final de novela, pensei em um prato que já vinha querendo testar. Sim, eu sei que não devemos testar novidades com nossos convidados, mas... Amigos são para essas coisas, certo?! Pelo menos os meus, são!

A ideia aqui é uma massa penne com molho vermelho e lascas de salmão assado. Mas eu queria um molho que fosse saboroso sem ser muito pesado, para deixar o salmão dar as cartas, o que é difícil no molho vermelho. O preparo é um pouco mais elaborado do que os que apresentamos até agora, mas os amigos merecem!

Os ingredientes, para 6 pessoas, foram esses:

- 300g de Cogumelos Paris (1 bandeja)
- 1 filé de salmão de tamanho generoso (tipo 1,2kg)
- 1 Pimentão Amarelo
- 1 Pimentão Vermelho
- 4 Dentes de Alho
- 2 latas de Tomates Pelados
- 1 colher de sopa de Ervas de Provence
- 750g de massa grano duro tipo Penne Tricolore (1 ½ pacote)
- 375 ml de Vinho Branco Seco (½ garrafa)
- 4 ou 5 Folhas de Louro
- 50g de Queijo Parmesão ralado

- 250g de Queijo Mussarela ralado (sei que o correto é "muçarela", mas acho horroroso escrever assim. Interfere até no gosto do queijo, tenho certeza!)

Como tinha dito, esse prato é para iniciados. O preparo envolve algumas etapas mais elaboradas, mas nada assim tão complicado. Vamos lá:

- Corta os pimentões em "bifes", deixando-os com grandes pedaçoes planos. Aí coloca no grill do fogão e deixa até torrar levemente a casca deles. Não pode queimar demais, a ponto de ficar todo preto, mas tem que ser bem tostado para a casca se soltar facilmente. Espera esfriar e remove toda a casca. Depois corta em quadrados e reserva. Se achar complicado, aqui explica essa etapa direitinho.

- Assa o filé de salmão com a pele para baixo por 45 minutos no forno (temperatura alta) com as Ervas de Provence e sal. É bom usar uma forma antiaderente para assar o salmão. Assim, quando estiver pronto, a carne se solta facilmente da pele, que fica só ligeiramente grudada na forma. Com uma leve pressão, a pele se solta inteira e, depois de um leve toque de shoyo, está prontinha para ser um aperitivo crocante!

- Depois de assado o salmão, desfia o bicho em lascas de tamanho médio e reserva, também.

- Fatia os cogumelos. É bom que sejam cortado em fatias grossas, tipo 1cm. Senão ele desaparece após o molho reduzir por uns 10 minutos. O ideal é usar o cogumelo gigante.

- Amassa os dentes de alho e refoga os cogumelos, o alho e as folhas de louro com azeite de oliva.

- Quando a mistura estiver com uma cor dourada bonita, acrescenta os tomates pelados com seu próprio suco e o vinho branco. Aí deixa reduzir em fogo médio-baixo, mexendo algumas vezes para ir misturando o molho. É importante essa mexidinha durante a redução, senão o molho decanta e a parte mais espessa, que fica no fundo da panela, queima. Vai "regulando a lenta” do molho colocando água quente. No meu caso, como tinha prontinho no freezer, regulei com caldo de salmão.

- Quando esse preparado estiver prontinho, desliga o fogo, acrescenta os pimentões, o salmão desfiado e mistura. Dá para tirar ou não aquelas folhas de louro, depende da vontade do chef. Eu deixei, acho charmoso.

- Bom, cozinha que se preze é como casa de parteira: sempre tem água quente pronta para o uso. Então antes de misturar os ingredientes reservados com o molho recém pronto, já dá para começar a cozinhar a massa. Bota esse passo ali, um item acima.

- Quando a massa estiver al dente, mistura com o molho, coloca numa travessa bem bonita, que possa ir ao forno. Cobre com a mussarela e parmesão e leva ao forno para gratinar.

A massa penne dá bastante volume. Ao misturar o molho com a massa já cozida, serão necessárias duas travessas grandes para serem levadas ao forno. Parece um exagero, mas depois de ver o pessoal derrubar a primeira travessa rapidinho com cara de “quero mais”, dá pra sacar que a quantidade estava certa, mesmo.

Ficou uma loucura! O molho tinha se mostrado muito ácido durante o preparo, mas ficou redondinho quando misturado com os sabores adocicados do salmão e principalmente dos pimentões tostados. A apresentação do prato também ficou muito bonita, com uma profusão de cores e aromas convidando a exercitar todos os sentidos! Nos acompanharam durante a noite uma seleção de tintos jovens, leves, todos da serra gaúcha. Leves, para não atrapalharem os sabores delicados do prato. Gaúchos, em homenagem aos amigos que já há algum tempo não moram mais no Brasil.

A noite foi longa, e esse primeiro encontro dos pitocos ainda vai dar o que falar... para desespero do papai ciumento, a princesinha me disse com os olhos que achou aquele alemãozinho bem charmoso!!!!

O Mercado Público de Porto Alegre

Em outro texto eu já tinha prometido um post sobre o Mercado Público de Porto Alegre. Eu gosto muito de lá, embora reconheça que ele está a anos-luz de outros mercados por aí afora, seja em charme, variedades ou opções gastronômicas. De qualquer forma, sendo o que temos pro jantar, vamos a ele: com vocês, o MEU Mercado Público!

Como trabalho longe do centro, só consigo ir ao Mercado aos sábados. Adoro chegar lá cedo, por vários motivos: facilidade de estacionar, pegar as bancas abrindo, com sua melhor variedade recém exposta nos balcões... tudo fresquinho, novinho... Antes disso, claro, a minha lancheria preferida: podem achar agressivo, mas meu dia começa com um PASTEL DE BACALHAU na LANCHERIA LUZ. De manhã cedo – pelo menos nos sábados – o óleo está novinho. O pastel é generosamente recheado e o atendimento é caloroso. Já sou conhecido da casa a ponto de chegar lá e receber os cumprimentos dos garçons com a clássica pergunta: “o de sempre?” E, claro, sempre peço ‘o de sempre’. Com uma taça de café com leite, pois são 8 horas da manhã. Isso mesmo, oito. Já estacionei, já dei um giro pelo Mercado, sem comprar nada, só para ver as bancas, e me mandei pra Lancheria. É fundamental chegar cedo, amigos. É outro Mercado.

Se estou sozinho, é jogo rápido. Saboreio meu pastel, estranhamente bem acompanhado pela taça, e me mando. Se tenho companhia, aí o papo flui e temos sempre que controlar a vontade de esticar a prosa, pedir mais um pastel, ir ficando... OK, nem pensar, DOIS pastéis de manhã cedo, aí é agressivo mesmo. Vamos às compras!

Primeira parada: BANCA DO HOLANDÊS. Excelente variedade de laticínios, fiambres e embutidos. Destaque para o preço dos queijos especiais e para os fiambres. A Mortadela Ceratti fatiada na hora é quase transparente, e fica especialmente saborosa por causa disso. Acreditem! Além dos frios, convém aproveitar outras barganhas de ótima relação custo X benefício que o Holandês apresenta: variados tipos de castanhas, compotas, azeitonas... tudo à granel, o que dá um banho no preço dos embalados do supermercado. Hummm... falando nisso, não dá pra deixar de levar as azeitonas pretas temperadas. São gordas, carnudas, suculentas! Bem, já que estamos aqui, quem sabe aproveitar e levar também uma mostarda Dijon? Um pacotinho de açafrão? Ou ainda, um potinho de Horseradish, o preparado de raiz forte que conquistou meu paladar nos anos que morei na Inglaterra.... Chega, é melhor encerrar a conta, a corneta da patroa vai ser grande. Bem que ela não gosta quando eu venho sozinho... ainda pego mais uma garrafa de azeite de oliva e corro pro caixa tentando não olhar para as delícias que ficam por ali, prontinhas para aumentarem o valor final da compra. Confesso que nem sempre resisto a elas...

Fiambres resolvidos, vamos adiante. Está na hora dos temperos frescos. Seis banquinhas disputam a atenção dos clientes com suas ervas aromáticas, legumes e verduras. Não estou falando das duas bancas centrais, não. São caríssimas, não valem a pena. Estou falando das banquinhas laterais, que ficam no corredor de quem entra pela Praça XV. Ali eu me sirvo de cebolinha francesa, coentro, orégano, tomilho, salsa. Tudo fresco. Convém ainda conferir as batatas baby e o pimentão vermelho: quando tem, estão sempre com bons preços.

Certo, temperos comprados. Se tenho tempo, dou uma espiada nos vinhos do EMPÓRIO BANCA 38. Excelente lugar para encontrar opções nacionais de boa qualidade. Confesso que gostava mais dessa banca antes da reforma, quando ela era especializada somente em vinhos, mas tudo bem. Ainda vale a visita. Escolho aquela novidade que mais me chamou atenção (“foi uma garrafa, amor, só uma... nem foi tão caro assim”) e já vou imaginando a ocasião para prová-la.

Em frente! Agora temos duas situações. Tem vezes que o cardápio da noite de sábado será CARNE. Outras vezes, PESCADOS. Mesmo quando a pedida é pela segunda opção, convém sempre passar na minha Casa de Carnes preferidas para conferir as ofertas. O AÇOUGUE SAN REMO é fornecido exclusivamente pelo Frigorífico Mercosul. São carnes selecionadas, de boa procedência, e com preços bem atrativos. Difícil resistir a uma picanha de 1,2kg quando essa custa de 30 a 50% mais barato que no Zaffari. “OK, só uma, só porque tá em conta, shiiiii, vou arrumar incomodação com a patroa, mas olha o preço, não dá pra resistir, tenho que ir embora daqui, já gastei demais”.... “mas alguma coisa, meu amigo?”. Respondo: “uma costelinha suína, cortada só pelo vazio, bem carnuda”, e penso “bah, vou apanhar em casa”.

Bom, mas o cardápio era pescado, certo? Então vamos lá. Essa deve ser sempre a última parada do passeio, pois não convém ficar zanzando com esses produtos sem a devida refrigeração. Caso a ideia seja comprar algum peixe inteiro, da estação, como anchova ou tainha, normalmente um giro pela FEIRA DO PEIXE vai resolver a questão. Isso vale também para o camarão da safra (que me faz esperar ansiosamente pelo final do verão). A feira é meio escondidinha, a entrada fica de frente para a Júlio de Castilhos, no quadrante com a Praça Parobé. Caso a ideia seja um peixe mais nobre, ou mesmo frutos do mar, é obrigatório passar na JAPESCA antes de fechar qualquer negócio dentro da feira. Eu sei, as mãos já estão cheias de sacolas, a Japesca está lá perto da entrada da Siqueira Campos, mas não é tão longe assim. Confere lá antes, é sempre bom. Já mudei um cardápio só para aproveitar uma Garoupa linda que se oferecia para mim por módicos R$ 13,00/kg. Sim, fresquinha.

Compras feitas, vamos pra casa! Mais faceiro que mosca em tampa de xarope!!! Até agüento o mau humor do tio que guarda meu carro, que sempre recebe minha moeda de cara feia. Até sábado que vem, Mercado Público! Se minha mulher deixar...