Aventuras no Sítio do Catavento

O sítio dos meus avós é um lugar propício para exercitar os prazeres da culinária. Além do ambiente aconchegante e a turma muito boa de garfo, a estrutura lá permite várias aventuras mais elaboradas. A cozinha é enorme, com churrasqueira, fogão industrial e mesa para umas vinte pessoas que, reunidas, fazem barulho de quarenta.

Bem ao lado desse ambiente, meio cozinha, meio sala de estar e de jantar, que é o centro de convivência do sítio, temos uma horta com diversos temperos que se oferecem ao Ratatouille de plantão: sálvia, manjerona, alecrim, salsa, cebolinha, pimenta ou manjericão sempre frescos são uma constante tentação, só pelo fato de estarem ali, tão disponíveis. Além da horta, um breve passeio pelo sítio já oferece outras opções de temperos e frutas para qualquer ideia de prato que se possa ter.

Pois a pedida da vez foi uma massa fresca com molho de perdiz. Ou, para ser mais fiel ao que realmente comemos, muitas perdizes acompanhadas por massa fresca. Muito frio, muito vinho bom, ótima companhia e aquele clima de família ao redor do fogão. Sábado à noite, menos de 10ºC do lado de fora da casa... do lado de dentro, calor humano em profusão.

Começamos “descascando” as perdizes, eu e o meu pai. Cortamos cada uma em quatro partes, com uma tesoura apropriada, dividindo-as assim para que fritassem melhor. Depois dessa função, que leva um bom tempo quando estamos falando de 26 perdizes, colocamos os pedaços numa grande bacia para marinar. O ratatouille corre na horta e de lá volta com manjerona, alecrim e sálvia, além de alguns limões-bergamota colhidos na hora. Deixamos as perdizes nesse maravilhoso marinado que, de industrializado, só tinha o sal. Ali elas descansaram por uma hora, tempo suficiente para abrirmos os trabalhos!

Para o vinho não bater no estômago vazio, um dos petiscos foi uma fritada de pescoços. Sim, quando limpamos as perdizes, separamos todos os pescoços para preparar esse tira-gosto. Temperadinho da mesma forma que foram as perdizes e salteados na panela que servirá mais tarde para dourá-las... Ovos de codorna, queijo colonial e outros tapas foram dando conta do recado enquanto começávamos a parte mais emocionante: preparar o panelão das perdizes!

Bom, basicamente foi assim: usamos duas panelas de ferro, uma grande e outra enorme, fomos dourando as perdizes na menor e passando para a maior panela. Nessa panela grande, em fogo baixo, vamos colocando água quente aos poucos para ir mantendo a umidade necessária para cozinhar as perdizes. E o molho vai se formando, com um aspecto enferrujado de dar água na boca...

Todos os pedaços de perdiz devidamente dourados, a panela grande já cheia, agora só falta duas coisas: acertar os detalhes do molho ferrugem, preparar o molho vermelho e fazer a massa. Ué... são três coisas? E eu disse duas? Shiiii... acho que o vinho já está pegando....

Vamos lá: para o molho vermelho, muito simples. Na última turma de perdizes refogadas, quando a panela de ferro menor estiver com o fundo bem escuro, largamos um pouco de água e colocamos uma boa quantidade de polpa de tomate e cebola bem picada. Depois disso, passamos de volta mais alguns pedaços de perdiz da panela grande e deixamos um tempinho para dar gosto nesse molho.

O molho ferrugem, com a maioria das perdizes que foram sendo transferidas para o panelão, regulamos com shoyo para dar cor e farinha de trigo para engrossar. Cinco minutos borbulhando e também está prontinho.

A massa fresca, uma papardelle comprada no Pastifício Italiano, já estava repousando na mesa para ficar na temperatura ambiente ao entrar na panela. Essa era a desculpa. O real objetivo era mesmo deixar o pessoal namorando com os olhos durante uma boa meia hora, já imaginando como degustariam aquelas tiras largas, da grossura de um dedo, junto ao molho farto e saboroso que perfumava o ambiente. Sem nenhum mistério, foi pra panela de água fervente com sal e um pouco de óleo, por cinco minutos, até ficar al dente. Misturada com o molho vermelho, foi pra mesa abaixo de suspiros salivantes dos convivas.

Assim que todos estavam com seus pratos e copos servidos, o sítio experimentou um acontecimento raro: silêncio compenetrado! O melhor elogio que o cozinheiro poderia receber de uma família tão alegre e conversadora!

O final de semana ainda reservava mais... só que aí já é outra história. Fica para outro dia...

* Com fotos de Dega Massena e TatiMatz.