Risotto Caprese

Oi pessoal, vamos quebrar o jejum antes do natal, pois depois tenho certeza que vamos bombar de receitas aqui no blog. Não teve nenhuma ocasião especial, foi só um domingo à noite e nada mais !!!

RISOTTO CAPRESE
50g de manteiga 1 cebola média picadinha 500g de arroz arbóreo 100ml de vinho branco seco 1 litro de caldo de frango 150g de queijo parmesão ralado 2 tomates grandes sem pele e sem semente em cubos 15 folhinhas de manjericão 400g de mussarela de búfala

PREPARO
Fiz na panela de ferro, derretendo a manteiga, colocando a cebola e refogando até murchar. Acrescenta o arroz e mexe até ele estar todo lambuzado pela manteiga. Adiciona o vinho. Mexe bem até que todo o líquido tenha sido absorvido pelo arroz. Deixa evaporar todo o álcool e começa a adicionar o caldo (que já deve estar quente) com uma concha. Espera até que o caldo esteja quase todo absorvido antes de adicionar apróxima concha. Eu gosto do arroz "al dente" e assim que ele parecer cremoso, coloca o parmesão ralado, mexa bem até derreter. Por último acrescenta os tomates em cubo, o manjericão e a mussarela de búfala. Mexa bem e sirva imediatamente.










Rendeu 4 porções. Este arroz é pra testar as habilidades, pois exige acompanhamento integral no preparo.
Boa brincadeira na cozinha !!!

Camelo Carmelo novamente!

Pessoal, hoje temos a ilustre participação do Camelo Carmelo, mais uma vez! Ele anda se exibindo, quer mesmo impressionar a Camela Camila, que mora na Toca dos Gnomos. O rapaz é audacioso!

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Confiram abaixo, e bom proveito!

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Camelo Carmelo is back again...

Camelo Carmelo sabe das coisas. Investe tempo e espaço para conquistar os convivas pela boca - e, principalmente, a Camela Camila. Para ele, não existem limitações. Difícil, complicado e trabalhoso são adjetivos que não o assustam. Entrega-se de corpo, alma e corcovas em qualquer sugestão que se apresente. Tão exótico quanto ele só o prato que preparou para um almoço de domingo. Risoto de camarão com morangos e champagne. Isso mesmo. Pode parecer estranho e talvez incompatível, mas a preparação de tudo ao mesmo tempo agora surpreende até os mais desconfiados. Aqui, Camelo Carmelo pede licença para revelar esse segredo culinário:

CALDO DE LEGUMES
(1 ½ litro)

Ingredientes:
3 litros de água fria
100g de cenoura, 100 g de salsão (ou aipo, melhor salsão), 100g de cebola (tudo em pedaços médios)
Óleo (apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela)
Obs. Pode-se adicionar junto ao caldo, para dar mais aroma e sabor: salsinha (talo), louro, tomilho, alho, pimenta em grão e cravo. (cuidado com o cravo, usar pequena quantidade! O gosto é forte)

Modo de preparo:
Esquente o óleo e doure os legumes. Deixe refogar alguns minutos. Acrescente a água fria e deixe ferver. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe o caldo com a panela tampada por 90 minutos. Retire do fogo, coe e reserve.

Segredo da chef Maria Gotinha: O caldo deve ser feito em casa. É possível fazê-lo com caldo Knorr, mas fica BEM MELHOR com caldo no estilo home-made. O mesmo vale para o suco de laranja. Dá para usar o de caixinha, mas o natural (com gominhos) vale mais a pena.


RISOTTO DE CAMARÃO E MORANGO COM CHAMPAGNE

Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de cebola picada
320g de arroz arbóreo
20 camarões rosa médios previamente cozidos de 2 a 3 minutos em água fervente
100 ml de suco de laranja
1 1/2l de caldo de legumes caseiro, fervente
100 ml de champagne
100g de queijo parmesão ralado na hora
20 morangos pequenos
Sal
Pimenta do reino

Modo de preparo:
Derreta a manteiga e acrescente o azeite. Refogue a cebola picada até ficar transparente. Adicione o arroz e frite por um minuto. Deglaceie com a champagne e deixe que evapore o álcool. Acrescente aos poucos o caldo e o suco de laranja quente ao risotto e repita a operação durante 18 a 20 minutos. No final do cozimento, acrescente os camarões. Acrescente o parmesão e os morangos. Prove o sabor do risotto e acerte o sal (se necessário) e em seguida teste o ponto do cozimento. Deve estar “Al dente”. Sirva em seguida.

Segredo da chef Maria Gotinha: Use uma champagne decente. Não tem problema nem desperdício. Afinal, sobrarão quase dois terços dela, que serão devidamente sorvidos pelos convivas ao longo do almoço. Foi escolhida uma Mumm brut Cuvée Réserve.

Camelo Carmelo nasceu nas Arábias. Aprendeu a arte da gastronomia de tão curioso que é. Mudou-se para o Brasil no início dos anos 90, quando soube que a culinária brasileira está entre as mais criativas do mundo. É verdade também que tinha uma certa vontade de saber o que a brasileira tem. Mas isso é outra história.

COMO COMEÇOU O DISCO DE ARADO

Adoro nosso blog culinário, adoro o que a culinária nos proporciona, adoro tudo que há em volta da culinária. Essa semana reflexões me surgiram por causa de uma simples (nem tão simples) chapa de ferro para churrasqueira. Fui refogar algumas carnes e legumes e os anciões lá de casa começaram a contar histórias do tempo em que faziam coisas similares com o DISCO DE ARADO nas fazendas das familias. Foi tanta falácia, que me fizeram pensar a respeito e resolvi procurar coisas sobre o assunto.

Descobri que o primeiro churrasco de que se tem registro foi feito por um gaudério chamado Nóe, o da Arca mesmo. Conta o texto sagrado que ele assou numa gigantesca fogueira as aves e reses que boiaram com ele por 40 dias e noites. Até hoje não se sabe por que, mas ficou tão bom, que com o cheiro suave que exalava o prato, o Grande Criador inspirou-se e estabeleceu as estações do ano.

Outra história interessante aconteceu no tempo dos Jesuítas. No final do séc. 17 um padre austríaco resolveu recompensar um índio e sua família por seu trabalho prestado e deu a ele um boi e um arado. O índio velho não teve dúvidas, desmontou o arado para começar o fogo e fazer os espetos, carneou o boi e tocou no fogo. Segundo a narrativa do padre aconteceu assim: "O índio cravou os pedaços do boi em espetos e enfiou-os no chão. Quando um lado tostava, ele virava o espeto. E ia tirando lascas do lado bom, seguido pela mulher e pelas crianças". Apesar de escandalizado o padre não pode deixar de descrever a alegria dos pequenos, com as bochechas e os dedos escorrendo a gordura. A curiosidade foi tante que resolveu também provar uma das lascas... agauchou-se logo de primeira !!! E usou a cerimônia muitas vezes para conseguir a atenção de outros índios a quem queria cativar. Ele complementa o relato contanto que durante a noite, depois que já estavam todos deitados e a função acabada, viu algo curioso. A mulher do índio com algum desejo ou por pura gula, pediu ao homem que lhe servisse mais. Prontamente o xirú missioneiro pegou os pedaços que haviam sobrado, colocou em cima do disco de arado e tocou direto na brasa. O padre pediu perdão o resto da noite, pois vendo a cena da esposa se deliciando com os pedaços requentados, pecou a noite toda pensando na gula que queria praticar.
Foram mais ou menos assim as histórias contadas pelos anciãos lá em casa.

O REFOGADO:
1,5 kg de coração
500gr de linguicinha fininha cortada em rodelas (rende bastante)
5 cebolas grandes cortadas em rodelas
600gr de tomate cereja cortados ao meio
Azeitinho de oliva ou manteiga
Sal e pimenta a gosto

Como sempre, um prato fácil de fazer, mas com um segredinho. O tempo para colocar os ingredientes. Depois que a chapa estiver bem quente e com azeite ou manteiga:

- Coloca o coração, que leva mais tempo que todos os outros ingrdientes, para assar. Pode deixar tranquilamente uns 7 ou 8min antes de colocar a cebola. Fica sempre mexendo no refogado para assar parelho. A cebola é colocada por segundo. Deixa poucos minutos e um pouco antes de dourar coloca a linguicinha. Esta é rápida, dá uns 2 a 3min pra ela (sempre mexendo) e coloca o tomatinho cereja. A partir daí deve-se mexer com mais cuidado, pois o tomate cereja pode se desmanchar. Em cada etapa coloca e mede o sal e no final a pimentinha. A menos que a tua chapa ou o teu arado sejam muuuuuuuuuuito grande, não coloca tudo de uma vez. Esse prato é pra ser curtido e feito aos poucos. Essa quantidade deu 4 rodadas fartas para 10 pessoas.

Como a chapa já estava quente aproveitei para cortar uma picanha em lascas e fiz ali também com um pouco de sal e algumas ervas. Acompanhou dois Malbecs.

Espero que tenham gostado dos causos e da receita.
Fuuuuuuuuuuuuuiiii !!!

COINCIDÊNCIA DE LIMÃO

Nosso primeiro texto a quatro mãos: Gnomo & Sandro

Gnomo:

Coincidência
(coincidir + -ência)

1. Ato de coincidir.

2. Simultaneidade de diversos acontecimentos.

O post a seguir é uma mera coincidência de sabores escolhidos por mim e o companheiro de cozinha Sandro, elaborados simultaneamente em diferentes ocasiões.

Isso me fez refletir em algumas situações que acontecem essas casualidades. Mais uma vez, me vem à memória o Sandro (de novo) com a mesma roupa que eu, um terno sob medida Tevah, preto, igualzinho ao que eu estava na festa de casamento de algum amigo nosso. Ainda bem que somos do sexo masculino e, claro, não ligamos para este tipo de coisa. Todo mundo já deve ter visto a expressão de uma mulher quando chega numa festa e encontra outra com o mesmo vestido! PUTZ! Estraga a noite dela, e se a outra for mais magra entãoooooooo!!!

Este final de semana aconteceu de novo! Liguei para o Sandro e foi mais ou menos assim:

Eu: E aí mano, tudo bem? Como foram as aventuras gastronômicas do findi?

Sandro: Nada de mais... fui fazer uma massinha com molho de limão na casa dos meus sogros.

Eu: Peraí, massa com limão fiz eu, aqui em casa! Mas a minha é com limão Siciliano.

Sandro: A minha também! E aí, como foi?

E assim se seguiu nossa conversa...

MASSA AO LIMÃO (GNOMO)

- 500gr de massa (fusilli, penne ou gravatinha)

- 2 limões sicilianos

- 150gr a 200gr de queijo parmesão (peça)

- 2 cremes de leite

- 100gr de manteiga

- Sal e pimenta a gosto

* Porção 4 pessoas

Como sempre minhas receitas são rápidas e práticas. Deixa já pronto as raspas da casca dos 2 limões, 2 colheres de sopa do suco do limão e o parmesão ralado grosso para ajudar a derreter. Prepara a massa e quando ela estiver quase pronta faz o molho: Derrete a manteiga em fogo baixo para não queimar, coloca as raspas, o requeijão e mistura um pouco (30s). Coloca o suco do limão siciliano e mistura bem até ficar homogêneo. Quando tudo estiver quente coloca o queijo e mistura bem. Desliga e deixa os ingredientes trabalhando enquanto escorre a massa, toca em cima e vai pro abraço.

Pra quem ficou curioso, digo que a massa fica deliciosamente saborosa como se fosse um queijo de limão. O gostinho do parmesão com o toque da pimenta e o frutal do limão. Bárbaro, eu adoreeeeeeeiiiii !!! Até teve um filezinho de porco no forno só pra acompanhar, tadinho.

SANDRO:

Bem, a minha receita começou com a minha sogra dizendo que tinha comprado um macarrão uruguaio com manjericão. Sim, a massa também é fusilli, como a do Gnomo, mas verde do manjericão. E as coincidências não param por aí. Quando ela me disse para pensar em um molho para prepararmos essa massa, a primeira coisa que me veio na cabeça foi usar o limão siciliano e o queijo parmesão como base, para fazer um molho leve, onde a massa pudesse ser percebida.

Até aí, eu e o Gnomo estávamos em perfeita sintonia nas ideias. A partir desse ponto que tomamos caminhos diferentes. Coloquei também umas castanhas-do-pará, um pouco de vinho branco e um pouco de alho refogado. Gostei do resultado, mas acho que teria ficado melhor sem alho. Vou passar a receita exatamente como a preparei, mas já dando a sugestão: deixem o alho de lado, acho que não precisa.

• 1 colher de sopa de alho picado.
• 15 castanhas-do-pará picadas grosseiramente.
• Suco de um limão siciliano expremido.
• 1 copo de vinho branco.
• Casca ralada de dois limões sicilianos.
• 150g de queijo parmesão ralado.
• Um pacote de 500g de macarrão Las Acacias 'con Albahaca'.

Rendimento: quatro bocas comportadas... Para quatro gladiadores, legionários ou ogros, será pouco.

PREPARO: Coloca o alho para dourar num blend de azeite de oliva e manteiga, cuidando para não escurecer. Aí adiciona o suco de limão siciliano, o vinho, e deixa reduzir um pouco, sem perder muito líquido. Acrescenta as castanhas-do-pará já picadas, e é só o tempinho de esquentá-las que o 'molho' já está pronto.

Claro que isso deve estar bem sincronizado com o preparo do macarrão, que nessa hora já deve estar al dente. Agora é a hora boa: escorre o macarrão, mistura nele o queijo ralado e a casca ralada dos limões sicilianos, joga essa misturinha por cima, e corre pro abraço. Ou seja, pra mesa, pro pessoal provar a invenção e dar a nota.

A dica é da Tati Matz, minha crítica gastronômica preferida: umas folhinhas de manjericão misturadas na hora de levar pra mesa realçariam o gostinho do macarrão, e dariam um corpo mais legal ao prato. Eu concordo. E também tiraria o alho, como já disse, pois acho que ele sobrou um pouco nos sabores mais sutis que esse prato se propõe.

Agora, o mais engraçado foi descobrir que o Gnomo estava tocando viola na mesma nota!!!! Que saborosa coincidência!!!

O Doce de Merenguinho by TatiMatz

Participação Especial no Blog!!!

Texto e fotos de TatiMatz.

Não nasci pra cozinha. Trato-a por Vossa Excelência e peço licença quando quero entrar pra pegar um humilde copo d’água. Na família, tenho um epíteto cretino que frustra minhas prendas de futura mãe: Tati, a abatumadora de bolos. Vocês conhecem alguma mãe que abatuma bolos?? Nem eu! Por isso, digo: não posso ter filhos antes de aprender a fazer um bolo decente!

Bom, a essas alturas, muitos se perguntam: “mas então o que ela faz escrevendo um texto para um blog de gastronomia?” A resposta é muito simples: tenho na manga uma receita de família. E essa eu sei fazer – muito bem, modéstia à parte! É o super-ultra-mega-delicioso Doce de Merenguinho!! E bem que faltava uma receita de sobremesa por aqui, mesmo!

Esse é um doce que é feito em três momentos. Aos principiantes, como eu, não se preocupem, pois não vão passar o dia todo na cozinha. São três passos rápidos que contam com os seguintes ingredientes:

- 1 lata de leite condensado;
- 1 lata de leite;
- 4 ovos;
- 1 colher de sopa de maisena;
- 4 colheres de sopa de açúcar;
- 1 lata de creme de leite;
- 1 pacote e 1/2 de merenguinho (aqueles “Da Colônia” são os melhores!)

A primeira etapa consiste em fazer um creme, que será a base da sobremesa: leve ao fogo o leite condensado, o leite, as quatro gemas (reserve as claras) e a maisena, mexendo sempre, em fogo médio. Desligue quando começar a ferver. Transponha o creme para a travessa onde a sobremesa será servida – eu uso um refratário de tamanho médio – e coloque em algum lugar para esfriar – que pra mim significa embaixo do ventilador, mesmo. Nada como dar novos usos à tecnologia disponível.

O segundo passo é fazer um chantilly que irá por cima do creme que está esfriando. Para isso, bata bem as claras em neve (bah, dá uma preguiiiiiiiiça! Mas não há esforço que uma batedeira não faça!). Depois, acrescente o açúcar, o creme de leite e misture bem, sem bater. Sobre o creme já frio, despeje o chantilly.

Por fim, vem a melhor parte: sobre essa profusão de sabores e calorias, coloque o merengue, de modo que cubra toda a superfície. Tape a sobremesa com um filme plástico e bote na geladeira! Ainda dá pra ser um pouco mais criativo e, além dos merengues, botar morangos ou bombons e voi-là! Posso garantir que é bem mais gostoso do que um bolo abatumado!

Prevenção com Elegância

Nesses tempos de gripe A circulando na população e na mídia, mais de uma vez li sobre a importância dos alimentos que estimulam a nossa imunidade. Alho, gengibre, mel e limão estão sempre no topo da lista. Aí, vendo uma dessas reportagens, fiquei pensando num prato ANTIGRIPAL... algo que reunisse esses ingredientes.

Pensei imediatamente num peixe, um filé de abrótea que, além de ser um peixe leve, tinha a vantagem de já estar no meu freezer. Na véspera, escolhi dois filés grandes e passei pra geladeira para descongelar da maneira mais adequada. Também deixei algumas batatas fervidas para usar no dia seguinte e não tomar meu tempo com isso. Tudo em nome da praticidade, certo, Gnomo?

No dia seguinte, separei os ingredientes. Atenção para as quantidades:

- Duas colheres de sopa bem cheias de mel puro
- Uma colher de chá de alho picado (eu sempre uso Alho Free, e RECOMENDO)
- Suco de ½ limão
- 150 ml de vinho branco (algo tipo meio copo)
- Duas colheres de sopa (generosamente cheias) de gengibre picado
- Algumas pitadas de pimenta-do-reino
- Um punhado de Salsinha fresca picada
- 2 Filés de Abrótea

Começa dando uma refogadinha de leve no gengibre picado. Bem de leve MESMO. Depois coloca o alho picado, e mais uns segundinhos refogando, mas não chega a deixar o alho dourar. E já tá na hora do suco de limão e do vinho branco entrarem, abrindo a mistura e evitando torrar os dois primeiros ingredientes. Sal e pimenta-do-reino na mistura. Quando levantar fervura, abaixar o fogo e deixar reduzir um pouco, até dar uma engrossadinha. Esse molho vai ficar bem forte e bem ácido, não tem problema. Vai regulando a lenta com água (aos poucos, e POUQUINHO) para não secar o molho. E vai provando. Aventureiros da cozinha (como eu!) precisam provar o tempo todo as etapas intermediárias para se certificarem que não estão fazendo bobagem.

O molho deve continuar forte de sabor, mas perder um pouco da exagerada acidez inicial. Um pouco. Ainda está com uma acidez acima do palatável, certo? Ótimo! É assim mesmo que tem que ficar. O mel está ali, pacientemente esperando a sua deixa. E é ele que vai resolver isso, agora mesmo. Pode derramar sem pena. Nada de mexer no fogo, deixa sempre em fogo brando.... mexe é no molho, para misturar legal.

Bom, quando voltar a ferver, coloca na panela os filés de abrótea, já temperados com sal e pimenta-do-reino. Sim, eles não douram antes, entram direto cozinhando no molho. Aí a importância da panela adequada: eu usei uma estilo frigideira, mas com tampa. Coloca os filés, dá uma mexidinha, coloca um pouco dos sólidos do molho por cima dos filés, e tampa a panela. Quando levantar a fervura novamente, vira com cuidado os filés (atenção para eles não se espedaçarem) e deixa um pouco mais do outro lado, já com a panela destampada. Essa etapa aí serve para reduzir bastante o tempo de forno depois, e não secar demais o molho. Ou seja, o peixe cozinha no molho e depois seca o excesso no forno.

Falando em forno, já está pré-aquecido? Ótimo. Aquelas batatas lá do começo farão o acompanhamento. Cortadas em metades ao comprido, adornam o prato que irá ao forno e depois à mesa. Portanto, escolhe uma assadeira apresentável, combinado? Passa os filés para esse prato, derruba o molho por cima e toca no forno.

Bom, o forno serve mesmo para dar uma secadinha no molho e terminar o cozimento do peixe. Nada demais. Uns 15 minutinhos, com forno pré-aquecido quando entrarem, já está ótimo. É o tempo necessário para duas coisas importantes: picar (só agora, para que fique bem fresca!) a salsinha que vai por cima do prato e abrir aquele vinho branco geladinho.

Dá uma olhada lá no forno: o molho reduziu e o peixe dourou? Tá pronto! Joga a salsinha picada por cima e traz para a mesa! Um Reserva Boscato Chardonnay geladinho no acompanhamento e vamos nessa!

Inicialmente eu queria batizar o prato com um nome que fizesse alusão à prevenção da gripe, mas a Tati fez o comentário definitivo após provar a minha invenção: “nossa, que sabor elegante”... taí: Peixinho Elegante!

ALCATRE NA PANELA

Mais alguém virou sapo nesse fim de semana chuvoso? Não deu vontade de sair de casa nem pra comprar o necessário para fazer um almocinho diferente, putz!

Vamos ao freezer !!! Bah! Até lá a coisa tava feia! Mas tinha um alcatre que me apeteceu. Eu sei, eu sei, carne congelada não é a mesma coisa, mas sair na chuvarada que fez no final de senama não era uma opção melhor.

Não teve muito glamour, mas teve um toque delicado no gosto da carne. Acho que os ingredientes que tinha em casa com as respectivas quantidades eram esses:

1/2 kilo de alcatre em bifes pequenos e finos

100 gramas de bacon picado

½ litro de caldo de carne

1 cenoura em rodelas

1 copo de vinho

1 cebola picada

óleo o suficiente

sal a gosto

Numa panela, aqueci o óleo e refoguei o bacon. Coloquei a cenoura em rodelas e a cebola picada grosseiramente e refoguei um pouco. Adicioneio a carne e refoguei bem. Juntei o copo de vinho e o caldo de carne. Tampei a panela e deixei a carne cozinhar por cerca de 40 minutos, em fogo brando.

Com essa cozinhada a carne ficou bem macia, e o vinho, como sempre, deu aquele gosto especial. De acompanhamento foi um arrozinho branco e uma salada de tomates com alface. Só o que tinha em casa mesmo, hahaha.

FUI !!!

Indiada Jones e a Última Garfada

Minha profissão me permite viajar bastante. Ou melhor, me OBRIGA a viajar bastante, mas tudo bem. Apesar de muitas vezes não ser esse glamour todo que parece, gosto muito desse osso do ofício. Principalmente pelas oportunidades de experimentar coisas bem diferentes do que temos por aqui. Já provei carne de cachorro na China, sopa de cobra em Hong Kong, carne de Camelo na Arábia Saudita (essa, ainda por cima, comendo com a mão, sentado no chão), olho de peixe no Japão... Bem, digamos que nem todas as iguarias estavam ao gosto do meu paladar. Ainda assim, interessantes de conferir.

Mesmo tendo passado por algumas MEGA-INGRATAS – não queiram saber como é ter uma infecção intestinal no Yemen – a parte boa da coisa é conhecer a cultura de países bem diferentes do nosso através de uma das manifestações mais autênticas de um povo: a sua culinária. Os árabes, por exemplo, prezam a fartura. Um convite para jantar significa pelo menos três horas no restaurante. A noite começa com petiscos tipo azeitonas temperadas, conservas, enroladinhos e empanados típicos. Até aí, beleza. Depois desse couvert (que já é comida suficiente para ser considerada uma entrada bem servida) se escolhe o fumo da SHISHA (no Brasil é mais conhecida como narguila ou narguilé, como mostra a foto ao lado), que será colocada ao lado de cada pessoa para ser degustada individualmente. Para a próxima etapa vem o garçom com uma mesa repleta, eu disse REPLETA de pratos frios. Quando todos os pratos estão na mesa, o primeiro impulso a ser contido é perguntar ao anfitrião que horas chega o ÔNIBUS com a delegação completa do Sport Club Internacional. Afinal, aquela comida toda não pode ser para as três ou quatro pessoas que estão ali dividindo a mesa, e sim para um time de futebol inteiro. Pois são só para os presentes, mesmo. E são só os pratos frios. Depois deles, vem uma rodada maior ainda com diversos pratos quentes. A essa altura da coisa, o mais importante passa a ser administrar a desfeita. Sim, o bigodudão ainda vai ficar todo ofendido se o trigésimo quitute que ele oferecer for recusado, com a inaceitável desculpa de já estar satisfeito desde lá do couvert. A sobremesa é outro despropósito: normalmente são feitas à base de gergelim, mel, massas folhadas e sementes, enfim, uma bomba mais adequada para ser consumida às quatro horas da tarde do que após uma orgia dessas.

Os Chineses tem uma outra abordagem. Eles escolhem o restaurante, o cardápio, tudo. Nem perguntam onde o convidado tem vontade de ir, ou que tipo de comida quer comer. Na real eles aproveitam a oportunidade para comerem o que ELES querem. A semelhança com os árabes é a fartura de pratos. E a principal diferença – pelo menos para o meu paladar – é que, ao contrário da deliciosa comida árabe, a chinesa é sofrível. A grande vantagem é que os chineses estão mais preocupados em curtirem eles próprios a função toda, então não ficam empurrando comida ao coitado que está lá apenas como motivo para eles se empanturrarem. Na cena acima, o incauto viajante prova uma iguaria local: pata de frango ao molho agridoce picante. A foto flagra a 'delícia' do prato na expressão indisfarçável...

Com os Japoneses a coisa é tranquila. Eles têm uma culinária primorosa e a educação de perguntar o que o convidado prefere. Perfeito. Apesar de menos exótica que a chinesa ou árabe, uma vez que existem diversos restaurantes japoneses pelo Brasil, os bons restaurantes de lá ainda oferecem novidades deliciosas, saindo um pouco do sushi. Pratos com frango empanado, agridoces de frutos do mar e outros itens nem tão convencionais assim despertaram muito meu entusiasmo na terra que o Colorado fincou a bandeira no saudoso ano de 2006. Só duas coisas não deixaram saudades. O famigerado olho de peixe, com um gosto horroroso, e o bizarro hábito dos japoneses de se embebedar num karaokê depois do jantar, comendo pipoca. Uma Indiada Jones, enfim. A foto abaixo mostra esse empolgante momento...

Na Europa Ocidental o nosso paladar fica mais à vontade. Afinal de contas, estamos em casa, culturalmente falando. Lá o gostoso mesmo é descobrir as delícias em algum restaurantezinho escondido, bucólico, sem frescuras, e com um primor de qualidade que levou séculos para ser atingido. Numa dessas andanças eu descobri uma sopa de cebolas em Paris que rendeu história aqui no blog.

Tenho vontade de conhecer sempre mais. De provar mais sabores diferentes e entrar em contato com diversas culturas através da sua culinária. Acho que esse interesse acaba sendo benéfico para trazer ideias na hora de inventar moda na cozinha. Há perigos na estrada, mas um garfo aventureiro não foge deles, assim!

A DOIS

Mes amis, vamos fazer uma visitinha à cuisine française nos post que se segue. Em um sábado a noite destes, eu e a Adri tínhamos um aniversário para irmos na zona sul de POA. Convocamos os padrinhos da Pietra para ficarem com a baixinha, pois não tínhamos hora pra voltar. Aconteceu no entanto, de no sábado a tarde a festa furar e como somos pessoas que cumprem nossos compromissos, nós resolvemos não furar com os dindos e deixar a baixinha com eles mesmo assim, hahahahaha!!!

Arrumamos a casa como nos velhos tempos. Entenda-se sem brinquedos na sala, escondemos os DVDs infantis e tiramos de circulação a cadeirinha de comer e o carrinho de bebê. Só pra dar um clima!

Fomos ao cinema numa sessão bem tarde e fomos comer mais tarde ainda. Alguma coisa entre meia-noite e uma da manhã. Eu tinha visto em uma revista de culinária um prato que havia me chamado a atenção pela mistura de ervas fortes que se utilizava, e como me lembrava das ervas principais resolvi improvisá-lo. Na verdade é um filé de peixe com legumes e ervas cobrindo ele.

IL PRESCRIT
2 filés graúdos de congrio
12 tomates cerejas
4 cebolinhas verde com o bulbo
1 funcho
1/2 limão
Manjericão
Hortelã
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino

MANIÈRE DE PRÉPARATION
Temperar o peixe com sal e pimenta do reino enquanto a frigideira esquenta o huile d'oliva. Fritar o filé sem ficar virando para não quebrar. Dá algo en torno de 4 a 5 minutos com a carne para baixo e mais 3 minutos com o lado da pele para baixo. Reservar.

Na mesma poêle, aqueça o funcho cortado em tiras, a cebolinha cortada grosseiramente e os tomates cerejas cortados ao meio. Mais uns 3 minutinhos ou até o funcho ficar macio. Desligue o fogo e junte o manjericão e a hortelã enquanto prépare o prato. Como se diz... a servi la Française!

Coloquei o congrio no prato e cobri com os legumes e as ervas, e na hora de comer coloquei um pouquinho mais de huile d'oliva e expremi o limão por cima dos pratos. Preciso dizer que é uma explosão se sabores na boca. Vocês precisam experimentar a mistura de hortelã com manjericão, hhhuuuummmm!!! A mistura de cebolinha verde com funcho, hhhuuuummmm!!! A mistura de cebolinha verde com hortelã, hhhuuuummmm!!! E todas as outras misturas que o prato proporcionou. Dèlice! Magnifique!

Para acompanhar tomamos um vinho Argentino da Bodegas Callia, shiraz 2008, que desceu redondinho com o prato.

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Te amo espanhola

"se for chorar, te aaammmuuuu..." assim canta o Flávio Venturini... Eu tenho dedilhado essa (e outras dele) no meu precioso Di Giorgio ano 1991. É engraçado, pois desde que eu conheci esse prato, eu lembrava e cantarolava essa música ao imaginar como fazê-lo e como comê-lo também...

Estava eu num hotel em São Paulo que normalmente fico quando vou lá a trabalho. É bem verdade que nunca fui lá a passeio, o que, aliás, estou devendo a vários amigos. Eu normalmente não janto no restaurante do hotel, pois ali perto tem vários botecos legais e tenho amigos que moram ali perto... Mas nesse dia, um cartazinho despretensioso me chamou atenção no elevador: "hoje no restaurante: Noite Espanhola" e dizia quais seriam os pratos do buffet: Paella, robalo com alcaparras, cebola espanhola e outros que não lembro... Pensei na hora: hmmm, geralmente paella de buffet é bem fraquinha, bah, mas tem esse robalo... Tá, vou. E fui.

Bueno, a paella tava dentro do esperado mesmo... O robalo tava bem bom... Só que eu me servi da tal 'Cebola Espanhola', que, à primeira vista, parecia uma lasanha... Baaaaahhhhhhh!!!!!! Quase enlouqueci com a tal cebola..... Me servi uma, duas , três vezes!!! Até que chamei o garçon: escuta, posso ir na cozinha conhecer o chef? Essa cebola tá demais! Tenho que dar os parabéns pessoalmente pra ele!! Demorou um pouco e fui lá. Fiquei parado um pouco na frente da entrada da cozinha, ainda no salão. Veio a guria que parecia ser a gerente ali do restarurante perguntar se estava tudo bem... Eu disse: capaz, vim só cumprimentar o chef!

O chef era tri gente-fina! Me mostrou o baita fogão que ele pilotava, o forno e tal. Aí, eu não resisti e disse: cara, essa cebola é um espetáculo, como é que tu faz?? Ele deu uma risadinha e me falou (só) isso (com um baita sotaque nordestino): refoga a cebola até ela murchar, põe um pouco de creme de leite, cobre com uma massa folhada e deixa 30 minutos no forno a 180 graus. Não me disse mais nada! Eu saí dali lôco! Pô, onde é que eu vou arrumar uma p. de massa folhada? Sei lá, p.!

Aí começou a cruzada até achar a massa folhada. Tentei fazer o prato com "massa folhada pra pastel de forno". Ficou tri ruim, embora eu já tenha acertado a cebola de cara... Aí, minha querida stepmom Sandra me deu a dica que fechou todas: "tem uma massa folhada congelada que vem em rolo, a marca é Arosa". Catei a tal massa e achei! Bingo!

Então lá vai, é bem fácil: pega 4 ou 5 cebolas bem grandes e corta em rodelas bem grossas, tipo em três fatias e corta essas fatias ao meio. Põe pra refogar numa quantidade generosa de manteiga. Acrescenta umas pitadas de ervas finas, pode botar sem medo, é pra que as cebolas fiquem cheias de coisinhas verdes mesmo. Realmente, como disse o chef, é até murchar, que é antes do 'douradinho' (numa das tentativas que fiz, deixei passar um pouco e não ficou bom). Mistura, ali na panela mesmo, uma colherada generosa de creme de leite fresco (já botei demais também e ficou sobrando) e sal. Aí coloca tudo isso num refratário quadrado ou retangular e cobre (até as bordas do refratário) com a massa folhada. Não é cobrir como se fosse um filme plástico, a massa fica encostada na cebola, cobrindo tudo. Pode colocar uma gema de ovo espalhada sobre a massa folhada ou umas pinceladas de creme de leite mesmo pra dar uma corzinha diferente depois de ficar aquela meia hora no forno.

Aos 15 minutos, o cheirinho que aparece é pra matar! Aquela cebola se assando e meio-que-cozinhando naquele pouco de creme de leite, bahhh!!!

Ao comer, a surpresa: não é um prato pesado! Fica bem suave, não dá bafão e não faz chorar, como a espanhola da música.

Como essa cebola não serve pra prato principal, fizemos para acompanhá-la um arroz com brócolis e um super peixe, que virá em seguida num post. Ah, e uma super-ultra-mega champanha espanhola, já que a noite era especial.

Dia dos Pais Light

Meu dia dos pais esse ano começou no sábado, eu e o véio fomos ao Mercado Público para passear, prosar um pouco e claro comprar o que interassava. Fiz para o almocinho uma receita simples de Arroz com Frutos do Mar, rápida e garanto que ficou gostosa. Digo "almocinho", porque não é nenhuma receita completa com todos os frutos do mar, açafrão ou tinta de polvo e coisas mais complexas que se utilizam nesses pratos. Como eramos apenas 3 adultos e duas crianças o objetivo foi agradar o paizão sem precisar tirar muito tempo na cozinha. Estes ingredientes renderam 8 porções bem fartas e levou menos de 40 minutos.

Ingredientes:
500g de lula cortada em anéis
500g de camarão médio limpo
500g de filé de pescada cortada em cubos
2 cubos de caldo de legumes
1 alho-poró pequeno picado
1 salsão pequeno picado
2 xícaras de arroz arbório
1 molho de Tomate Tradicional 340gr (marca da sua preferência)
Azeite de oliva (uma colher)

Preparando:
1º passo - Em uma tigela, junte a lula, o camarão e o peixe. Esfarele os dois cubos de caldo de legumes sobre os frutos do mar e reserve por uns 20 minutinhos.

2º passo - Na panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue o alho-poró e o salsão (3 min).

3º passo - Acrescenta o arroz e os frutos do mar e refoga por mais 3 minutos.

4º passo - Regrinha básica!!! 2 xícaras de arroz = 4 xícaras de água aquecida. Tampe a panela e cozinhe por 10 minutos.

5º passo - Acrescenta o molho de tomate tradicional, tampa a panela de novo, abaixa o fogo e cozinha por mais 10 minutos ou até secar e o arroz ficar macio.

Como eu disse antes... sem muito se esmerar na cozinha, mas agradando o paizão e tendo bastante tempo para curtir as pitocas tocando o horror na casa do vovô !

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Ai que saudade que eu tenho

Saudade. Sou perito em saudade. Convivemos desde a tenra idade respeitosamente. E dentre as saudades, existem algumas mais especiais que outras. Eu tenho uma saudade em particular que estava guardada há muito tempo, mas ultimamente tornou-se mais forte do que eu. Naquela ânsia de resolvê-la, pedi ajuda a algumas pessoas para que meu sonho se vislumbrasse em realidade: comer o feijão da Nona!!

O feijão da Nona foi incomparável. Só quem provou pode comprovar a autenticidade do que eu digo. Aquele feijãozinho 'básico' de uma quarta-feira normal de uma semana normal era uma loucura. Às vezes, eu e a gurizada do colégio chegávamos pra almoçar sem avisar a Nona... Parecia que ela adivinhava nos aguardando com aqueeeeeele feijão. Não demorava muito e ela dizia "Jean.... Chama teus amigo e vem pra mesa, lazerón!"

O que passou, passou e deixou saudade. Mas sempre tem um jeitinho de trazer coisas boas do passado para o presente. Foi então que pedi ajuda a estimada Tia Miriam (outro avião na cozinha) que me ensinou a fazer feijão. O surpreendente é que é bem simples fazer um bom feijão. Vamos lá:

Primeira dica: misturar feijão preto e vermelho. Na real, eu nem sei direito como fica só com um ou só com o outro. Tem dado certo essa mistura... Pra fazer uma quantidade razoável, usei uma xícara e meia de cada um.

Primeiro passo: escolher o feijão. Sempre vem umas pedrinhas e um feijões meio podres. Tem que separar.


Segundo passo: botar o feijão de molho. Não sei bem pra quê, mas eu obedeço e pronto. Uns 20 a 40 minutos tá bão. Eles vão dar uma inchadinha, que nem o Ronalducho.


Segunda dica: os complementos. Aqui morava o segredo da Nona. Ela nunca contava direito o que ela botava no feijão. Mas sei que ia paio, pé de porco, orelha de porco, joelho de porco, enfim, tudo de porco. Ela só não me botava junto porque eu já estava na categoria Ogro, que é bem além de porco, ora bolas. Resumindo, o que chamam por aí de feijoada, pra Nona era o trivial. De fato ela não precisava se preocupar com o 'colasterol', que tava sempre em dia. Hoje, eu não abro mão do bacon no feijão, no mínimo.

Terceiro passo: colocar o feijão na panela. Escorre bem a água em que o feijão estava de molho e põe os grãos na panela. Nessa hora é fundamental umas folhinhas de louro. Eu já esqueci de botar louro algumas vezes e o feijão ficou tri sem graça... Umas 3 ou 5 tá bom... Agora também é hora de colocar todas as alegorias e adereços do feijão que nesse caso foram bacon e linguiça calabresa. Toca tudo dentro da panela, coloca água até um pouquiiiiinho mais que a metade da panela, tampa e põe no fogo.


Terceira dica: O mestre Juvenal Mah Sena deu uma dica sensacional! Antes desse terceiro passo, coloca só os grãos do feijão na panela com água suficiente pra afogá-los. Liga o fogo. Assim que levantar a fervura, desliga o fogo e joga fora essa água todinha. Reza a lenda que a flatulência característica do bom feijão vai toda junto com essa água...

Quarto passo: esperar. De novo, 'good things come to those who wait'. Seguindo a mestre Tia Miriam, depois que o barulhino da válvula da panela de pressão fica constante, tem que esperar 40 minutos! Exatamente 40 minutos, nem 5 a mais, nem 5 a menos.

Quarta dica: tu pode separar esses 40 minutos em 20 + 20. Tem lógica, calma aí... O bacon, por exemplo, se desmancha se cozinhar por 40 minutos... Então tu pode colocar um bacon na largada pra derreter e dar gostinho e outro aos 20 minutos pra ficar meio inteirinho pra comê-lo junto com o feijão. O mesmo vale pra linguiça e pra aquela costelinha que sobrou do churras do domingão..... Ah sim, também existe o Feijão de China, que tu tá pensando?

Quanto passo: o refogado. Enquanto a panela tá lá fazendo tshshstshsshstshshsh, tu pega cebola, alho e refoga tudo tudo bem douradinho e deixa de lado, isso já vai ser usado...

Quinta dica: vale tudo pra colorir esse refogado: manjerona, ervas, pimentão vermelho, bacon, etc...

Sexto passo: o gran finale! Hora de desligar o fogo e esperar toda a pressão da panela sair. Tem que mexer naquela valvulinha até que ela não faça mais nenhum barulinho. Abre a panela e baaahhhhhhhhhh!!!! Tá feito!!!??? Quase... A água que tinha na panela secou bastante, precisa colocar mais água nessa hora pra fazer o caldinho. Agora, joga aquele refogadinho dentro da panela, salga e vai provando até que fique ao teu gosto.



Sétimo passo: COMER !!!!!!! Os acompanhamentos tradicionais são arroz, e um refogadinho de couve, hhmmmmmmm......



Hoje, quando faço esse feijãozinho, fico com o gosto bom da saudade na boca. Acho que estou ficando com o saudável cacoete de trazer as coisas boas do passado para colorir o presente...

Aventuras no Sítio do Catavento

O sítio dos meus avós é um lugar propício para exercitar os prazeres da culinária. Além do ambiente aconchegante e a turma muito boa de garfo, a estrutura lá permite várias aventuras mais elaboradas. A cozinha é enorme, com churrasqueira, fogão industrial e mesa para umas vinte pessoas que, reunidas, fazem barulho de quarenta.

Bem ao lado desse ambiente, meio cozinha, meio sala de estar e de jantar, que é o centro de convivência do sítio, temos uma horta com diversos temperos que se oferecem ao Ratatouille de plantão: sálvia, manjerona, alecrim, salsa, cebolinha, pimenta ou manjericão sempre frescos são uma constante tentação, só pelo fato de estarem ali, tão disponíveis. Além da horta, um breve passeio pelo sítio já oferece outras opções de temperos e frutas para qualquer ideia de prato que se possa ter.

Pois a pedida da vez foi uma massa fresca com molho de perdiz. Ou, para ser mais fiel ao que realmente comemos, muitas perdizes acompanhadas por massa fresca. Muito frio, muito vinho bom, ótima companhia e aquele clima de família ao redor do fogão. Sábado à noite, menos de 10ºC do lado de fora da casa... do lado de dentro, calor humano em profusão.

Começamos “descascando” as perdizes, eu e o meu pai. Cortamos cada uma em quatro partes, com uma tesoura apropriada, dividindo-as assim para que fritassem melhor. Depois dessa função, que leva um bom tempo quando estamos falando de 26 perdizes, colocamos os pedaços numa grande bacia para marinar. O ratatouille corre na horta e de lá volta com manjerona, alecrim e sálvia, além de alguns limões-bergamota colhidos na hora. Deixamos as perdizes nesse maravilhoso marinado que, de industrializado, só tinha o sal. Ali elas descansaram por uma hora, tempo suficiente para abrirmos os trabalhos!

Para o vinho não bater no estômago vazio, um dos petiscos foi uma fritada de pescoços. Sim, quando limpamos as perdizes, separamos todos os pescoços para preparar esse tira-gosto. Temperadinho da mesma forma que foram as perdizes e salteados na panela que servirá mais tarde para dourá-las... Ovos de codorna, queijo colonial e outros tapas foram dando conta do recado enquanto começávamos a parte mais emocionante: preparar o panelão das perdizes!

Bom, basicamente foi assim: usamos duas panelas de ferro, uma grande e outra enorme, fomos dourando as perdizes na menor e passando para a maior panela. Nessa panela grande, em fogo baixo, vamos colocando água quente aos poucos para ir mantendo a umidade necessária para cozinhar as perdizes. E o molho vai se formando, com um aspecto enferrujado de dar água na boca...

Todos os pedaços de perdiz devidamente dourados, a panela grande já cheia, agora só falta duas coisas: acertar os detalhes do molho ferrugem, preparar o molho vermelho e fazer a massa. Ué... são três coisas? E eu disse duas? Shiiii... acho que o vinho já está pegando....

Vamos lá: para o molho vermelho, muito simples. Na última turma de perdizes refogadas, quando a panela de ferro menor estiver com o fundo bem escuro, largamos um pouco de água e colocamos uma boa quantidade de polpa de tomate e cebola bem picada. Depois disso, passamos de volta mais alguns pedaços de perdiz da panela grande e deixamos um tempinho para dar gosto nesse molho.

O molho ferrugem, com a maioria das perdizes que foram sendo transferidas para o panelão, regulamos com shoyo para dar cor e farinha de trigo para engrossar. Cinco minutos borbulhando e também está prontinho.

A massa fresca, uma papardelle comprada no Pastifício Italiano, já estava repousando na mesa para ficar na temperatura ambiente ao entrar na panela. Essa era a desculpa. O real objetivo era mesmo deixar o pessoal namorando com os olhos durante uma boa meia hora, já imaginando como degustariam aquelas tiras largas, da grossura de um dedo, junto ao molho farto e saboroso que perfumava o ambiente. Sem nenhum mistério, foi pra panela de água fervente com sal e um pouco de óleo, por cinco minutos, até ficar al dente. Misturada com o molho vermelho, foi pra mesa abaixo de suspiros salivantes dos convivas.

Assim que todos estavam com seus pratos e copos servidos, o sítio experimentou um acontecimento raro: silêncio compenetrado! O melhor elogio que o cozinheiro poderia receber de uma família tão alegre e conversadora!

O final de semana ainda reservava mais... só que aí já é outra história. Fica para outro dia...

* Com fotos de Dega Massena e TatiMatz.